Passo a passo com 7 dicas para extrair o melhor sabor e aroma do seu café

Geral
Postado em 18 de setembro de 2020 às 11:53

Um pouco de informação para ler enquanto a água ferve

A cada três xícaras de café consumidas no mundo, ao menos uma é brasileira, já que o país domina, igualmente, um terço da produção e da exportação global, segundo dados da OIC – Organização Internacional do Café.

O café brasileiro alcança atualmente 130 países, com destaque para Alemanha, Itália e os Estados Unidos. O que fica por aqui também é muito bem aproveitado.

Ele chega a 97% dos lares e é a segunda bebida mais ingerida no país, depois da água, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic).

Diferentes sabores

O tipo de café, arábica ou robusta, influencia bastante no sabor e no aroma da bebida. Porém, outros fatores também estão em jogo, como o ponto maturação do fruto colhido e a forma de torrar os grãos, de acordo com a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).

Esses dois vão, inclusive, definir a qualidade do café, segundo ela. É daqui que começa a diferenciação entre cafés especiais, gourmets e tradicionais, para a BSCA.

No processo de produção dos cafés extrafortes e tradicionais, por exemplo – que têm um gosto mais amargo – são misturadas as sementes das frutas do café que estão maduras, com as que ainda não amadureceram, que passaram um pouco do ponto, ou que estão quebradas.

Para esconder esses defeitos, a indústria faz uma torra mais escura, o que confere o gosto do amargo. A torra do extraforte chega a ser mais escura do que a do tradicional.

“Isso explica porque se utiliza muito açúcar no café”

Já na produção dos especiais, são usadas somente as sementes dos frutos maduros e, por isso, a torra costuma ser mais clara, pois não há defeitos a esconder. Quando estão no ponto certo, as frutas de café ficam amarelas ou vermelhas.

No gourmet, há presença de poucos grãos imperfeitos, bem menos do que no tradicional e extraforte.

“O café especial, portanto, por ter somente grãos de frutos maduros, não vai ter adstringência ou amargor. O que se sobressai nele, na verdade, é a acidez e a doçura típicas de qualquer fruto. É uma bebida muito mais suave e saborosa”

A Abic também tem uma especificação de café denominada superior, que é de uma qualidade intermediária entre o tradicional e gourmet.

“Ter um moedor em casa também faz toda a diferença. Quando você mói o grão na hora, todo o aroma que estava guardado dentro dele, vai para a xícara com toda a sua potência”

Arábica

Corresponde a 70% da produção;
É mais delicado, não aceita muita umidade e precisa ser plantado em terrenos com altitude acima de 600 metros;
Produzido, principalmente, em Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Bahia;
Tem um sabor mais suave;
É muito utilizado para fazer café de alta qualidade;
O grão possui 1,4% de cafeína.

Robusta ou conilon

Corresponde a 30% da produção;
É mais resistente e se dá bem em altitudes entre o nível do mar e 600 metros;
Produzido, principalmente, no Espírito Santo, Rondônia e Bahia;
Tem sabor mais intenso;
Grão tem 2,5% de cafeína.

Controle de qualidade

A BSCA e a Abic têm metodologias diferentes para atestar a qualidade dos cafés. Enquanto a primeira faz uma avaliação da matéria-prima (o grão) e uma análise sensorial, a Abic realiza também esta última e faz ainda auditorias periódicas do processo de produção.

Abic

Lançado em 2004, o Programa de Qualidade do Café da Abic dá notas aos produtos que vão de 0 a 10.

A avaliação sensorial é feita por uma equipe de degustadores que leva em conta o aroma, acidez, corpo, adstringência, fragrância do pó e amargor.

As classificações da Abic são as seguintes:

Abaixo ou igual a 4,4: Não recomendável
De 4,5 a 5,9: Extraforte e Tradicional
De 6,0 a 7,2: Superior
De 7,3 a 10: Gourmet

A associação disponibiliza um aplicativo para Android e iPhone que permite ao consumidor, no momento da compra, verificar o nível de qualidade do produto.

BSCA

Já a BSCA trabalha com um método chamado Cup of Excellence, desenvolvido em 1999 no Brasil, envolvendo um grupo de especialistas brasileiros, ingleses, japoneses e americanos.

Para receber o Selo de Qualidade BSCA, amostras de grãos das fazendas são avaliadas em laboratório, de acordo com o seu tipo, cor, aspecto, peneira e torra.

Além disso, quatro degustadores são responsáveis por analisar a bebida, conforme a sua doçura, acidez, corpo e sabor. As notas vão de 0 a 100.